L'Étonnant Festin
Recette de cuisine

Pintade aux lentilles

Extrait du Solide Almanach Nourricier de Clermont Auvergne 2021

Solide Almanach Nourricier de Clermont Auvergne 2021

Recette de cuisine de la saison « Juillet » – p.78 & 79

L'Étonnant Festin

« Sur la couverture noire en toile de ce petit carnet de cuisine est marqué en creux, SNCF. La cuisinière l’a sans doute volé à quelques parents travaillant pour le service public des chemins de fer au tout début des années 50. Les recettes sont notées à la volée, toujours la même écriture, petite et nerveuse. Stylo noir, stylo rouge, encre bleue, elles prennent une page, une demie-page, ou juste quelques notes. Parfois un dessin accompagne la recette, quelques indications pour dresser joliment un plat. Quatre paperolles sont glissées entre les pages, trois avec des recettes, gâteau de pommes de terre, brochet au beurre blanc, fondant au chocolat et une coupure de presse avec les programmes de télévision, 12 H., Bonjour, bon appétit, émission de Michel Oliver, épaule d’agneau farcie et ratatouille.

D’où vient ce carnet ? Nous ne pouvons que l’imaginer. Les conserves de confit semblent indiquer le sud-ouest du Massif Central, mais ce qui a retenu notre attention c’est cette recette de pintade aux lentilles, vertes et du Puy. Les indications sont raccourcies, succinctes. Parfois nous devinons plus que nous ne lisons ; est souligné horizontal ou vertical ce qui semble important. Certaines phrases laissent entrevoir quelqu’un qui sait cuisiner, les fioritures littéraires sont absentes, mettre jus des lentilles, poivrer, saler, couper morceaux.

La recette de la pintade aux lentilles

Il faut en premier faire bouillir à l’eau salée 300 grammes de couenne de porc pendant quarante-cinq minutes.

Les lentilles vertes du Puy, 500 grammes, sont blanchies. Mises à l’eau froide, portées à ébullition puis aussitôt égouttées, mais cette opération n’a pas réellement de sens, nous pouvons l’oublier.

Dans une cocotte mettre à chauffer 4 cuillères à soupe d’huile d’arachide, l’olive marchera bien aussi tout comme le saindoux ou la graisse de canard. La garniture aromatique est conséquente : une boule de céleri, 2 carottes, 1 oignon, 2 échalotes, 2 gousses d’ail dégermées. Tous ces légumes sont pelés et coupés en morceaux et mis à revenir dans l’huile chaude. Couenne coupée en petits cubes, lentilles et bouquet garni sont ajoutés avant de mouiller à hauteur, c’est-à-dire juste ce qu’il faut pour couvrir les lentilles. Il nous est bien précisé qu’il ne faut saler les lentilles qu’en fin de cuisson, pour ne pas les durcir. Cuisson à couvert, pendant 30 minutes. C’est peut-être beaucoup pour les tendres lentilles vertes du Puy. Goûtez à partir de 20 minutes, vos dents sont le meilleur des chronomètres.
Les pintades, de 1,2 kilos chacune, salées, poivrées, sont rôties au four, thermostat 7, soit entre 180 et 200 °, pendant 25 minutes. Un peu de matière grasse est sans doute utile aussi, huile, beurre ou canard. Prenez la peine de les retourner une à deux fois pendant la cuisson, sans oublier de les arroser avec leur jus.

Peut-être que la bonne idée est de découper la pintade, de bien récupérer son jus de cuisson et d’ajouter le tout pour 5 à 10 minutes légèrement enfoncé dans les lentilles de la cocotte. »

Le Solide Almanach Nourricier de Clermont Auvergne 2022
L'Etonnant Festin

L'Étonnant Festin publie son 2e almanach

Le Solide Almanach Nourricier 2022, "de manière totalement renouvelée, est à tout à la fois un guide pour rencontrer ceux qui fabriquent nos nourritures au quotidien à Clermont et aux alentours, mais aussi l’annuelle publication où se racontent le paysage, les histoires et le plaisir de nos cultures populaires en cuisine."

À offrir aux passionnés de cuisine, pratiquants ou gloutons, d'ici et d'ailleurs qui désirent découvrir les richesses culinaires de notre région.

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