Salade des champs
L'Étonnant Festin
Recette de cuisine

Salade des champs

Extrait du Solide Almanach Nourricier de Clermont Auvergne 2021

Solide Almanach Nourricier de Clermont Auvergne 2021

Recette de cuisine de la saison « 16 février / 22 mars » – p.31

Salade des champs
L'Étonnant Festin
La recette

La salade des champs

«  Il faut quatre grosses poignées de salades sauvages trouvées sur un marché ou ramassées par vos soins. Doucettes et pissenlits doivent composer la base, mais vous pouvez ajouter, si vous les connaissez, quelques rosettes de coquelicots, quelques feuilles de pimprenelle aux parfums de noix vertes et de concombre, et pour l’aciduler quelques feuilles d’oseille sauvage. Bien évidemment des herbes du jardin peuvent venir compléter cette farandole de goût, persil, menthe, cerfeuil, estragon, si l’hiver ne les a pas trop bousculées. Nettoyer et laver cette verdure dans beaucoup d’eau additionnée d’une cuillère à soupe de vinaigre blanc. 

Détailler 100 g de ventrèche, de jambon sec, ou de lard gras bien auvergnat en petits lardons. Faire revenir à la poêle dans un soupçon d’huile.

Une fois ces lardons croustillants, verser dessus 2 bonnes cuillères à soupe de bon vinaigre de vin rouge, de vin blanc ou de malt. Une acidité vive est indispensable. Ajouter deux cuillères à soupe d’huile de colza (ou de ce que vous voulez) que vous pouvez agrémenter d’une lampée d’huile de noix ou de noisette d’une de nos nombreuses huileries auvergnates. Assaisonnez d’un soupçon de sel, attention le cochon est salé, et de poivre fraîchement moulu.

Égoutter et sécher les herbes sauvages. Les mettre dans un grand saladier et arroser généreusement de votre vinaigrette au lard. Mélanger promptement. Vous pouvez manger.

Mais vous pouvez aussi compléter l’histoire.

Par assiette un œuf mollet à fendre pour voir le jaune couler sur la salade, sera parfait. Quelques petits croûtons dorés, simplement à l’huile d’olive ou dans une cuillerée de graisse de canard apporteront du croustillant.

Quelques cerneaux de noix ou, si vous en avez trouvé, quelques pétales de fleurs de pissenlits peuvent finir et compléter votre présentation pour cette salade des champs. »

Le Solide Almanach Nourricier de Clermont Auvergne 2021

Le Solide Almanach Nourricier de Clermont Auvergne est un ouvrage collectif, fabriqué par l’ensemble des participants de l’Étonnant Festin :  producteurs, cuisiniers, restaurateurs, mangeurs. Auteurs, écrivains et spécialistes viennent s’immiscer à travers des dessins, illustrations, dictons, paroles de chansons et citations.

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